Bain Marie 또는 Hot을 사용하는 경우

이 구식 베이킹 기술이 부드럽고 매끄러운 커스터드, 플랜, 치즈케이크에 왜 가치가 있는지 알아보세요.

Rebecca는 MarthaStewart.com의 프리랜서 작가입니다.

조리법에서 뜨거운 물 목욕을 요구할 때 (불행히도) 디저트가 굽는 동안 편안하게 몸을 담그라는 지시는 아닙니다. 중탕이라고도 알려진 온수 목욕은 부드러운 커스터드, 푹신한 치즈케이크, 흠 잡을 데 없는 플랜을 만들기 위해 오븐에서 크리미한 디저트를 요리하는 데 필수적인 기술입니다. 베인 마리의 고전적인 프랑스 기술에 대해 자세히 알아보고 가능한 한 소란스럽지 않게 만들기 위한 팁을 얻기 위해 우리는 매사추세츠 주 케임브리지에 있는 케임브리지 요리 학교의 셰프 강사인 Elise Bayard Franklin에게 강의를 요청했습니다. 베인마리(bain marie)가 무엇인지, 안전하고 효율적으로 사용하는 방법에 대해 알려드립니다.

온수 욕조는 오븐에 놓인 구이 팬과 같이 측면이 높은 큰 베이킹 접시 안에 개별 라미킨 또는 단일 팬(가장 일반적으로 스프링 형태 팬)을 넣는 부드러운 오븐 요리 방법입니다. 그런 다음 팬에 베이킹 접시 측면의 중간 정도에 도달할 때까지 매우 뜨거운 물을 채웁니다. 수조를 사용하면 오븐에 증기가 많은 환경이 조성되어 치즈케이크, 플랜, 크림 브륄레, 커스터드와 같은 섬세한 음식을 고르게 조리할 수 있습니다.

베이야드 프랭클린(Bayard Franklin)은 지나치게 익히거나 갈라지기 쉬운 빵에 대한 보험으로 온수 욕조를 생각하는 것을 좋아합니다. "구운 커스터드는 언제 물욕을 사용해야 하는지 물었을 때 즉시 생각나는 요리입니다"라고 그녀는 말합니다. "치즈케이크와 같이 구운 커스터드는 갈라지기 쉽지만, 뜨거운 물을 통해 공급되는 수분이 이를 방지하는 데 도움이 될 수 있습니다." 뜨거운 물 목욕은 또한 크림 같은 커스터드 같은 디저트의 부드러운 질감을 보장하는 데 도움이 됩니다.

조리법에 온수 욕조가 필요할 때 수도꼭지에서 뜨거운 물을 사용하고 싶은 유혹이 들지만 베이야드 프랭클린은 지름길을 다시 생각해 보고 대신 물을 끓이라고 조언합니다. "수욕의 아이디어는 증기를 제공하고 구운 음식을 보호하는 것입니다."라고 그녀는 팬에 방금 끓이거나 끓인 물만 붓고 오븐에 바로 넣어 식히지 않도록 제안합니다. 많이.

온수 욕조를 조립하고 오븐으로 옮기는 것이 어려울 수 있다는 점을 피할 수 없습니다. 결국 당신은 커스터드로 가득 찬 작은 접시 몇 개, 번거로운 로스팅 팬, 출렁이는 상당한 양의 끓는 물을 잠재적으로 다루고 있습니다. 그렇기 때문에 로스팅 팬이 이미 오븐에 들어갈 때까지 물을 붓는 것을 기다리는 것이 유용합니다.

또한 하나의 큰 치즈케이크나 플란 접시가 아닌 라미킨과 같은 개별 접시를 사용하는 경우 Bayard Franklin은 물을 더 쉽게 부을 수 있도록 물을 추가하기 전에 라미킨을 모두 넣지 말 것을 제안합니다. "천천히 낮은 높이에서 부어주세요"라고 그녀는 말합니다. "라미킨이 물을 약간 밀어내므로 이를 감안하여 물을 조금 적게 사용하세요. 그러면 마지막 두 접시를 넣을 때 물이 옆면의 절반 정도를 넘지 않게 됩니다."

Bayard Franklin은 조리된 후 중탕에서 완벽한 생크림 냄비를 옮기는 가장 좋은 방법은 집게를 사용하여 각 라미킨의 테두리를 로스팅 팬에서 들어 올리는 것이라고 말합니다. "수조와 접시 아래에 넣을 공간이 있으면 넓은 오프셋 주걱도 트릭을 수행할 수 있습니다"라고 그녀는 말합니다.

이제 온수 목욕에 자신감이 생겼으니 메이플 플랜의 제철 레시피를 통해 그 기술을 시험해 보세요.